Então vamos separar as artes marciais em raças, no cânone do Prime Universe( Universo clássico de Jornada nas Estrelas), já que não sabemos nada disso do Kelvin time line ( a linha do tempo rebootada do cinema), você pode conferir essa e outras informações espalhadas no site Memoria Alfa.

Humanos - A Frota estelar possui um extenso currículo de treino que mistura todas as artes marciais conhecidas pela humanidade em uma só chamada de Combinação (Mostrada em Enterprise), a ideia é criar combinações eficientes para derrotar seu oponente em poucos movimentos, ela mistura todas as formas de combate marcial conhecido em especial Aikido, Boxe, esgrima, Judo,  Kickboxing, Sumo Tai chi chuan e luta livre, apesar de misturar muito mais, em especial o Anbo-jytsu (que foi a ultima arte marcial humana a ser criada que já misturava diversas delas), a combinação evoluiu para a arte do pulo e da queda que ficou conhecida por adicionar elementos dos planetas fundadores da Federação como as artes marciais vulcanas, andorianas e Tellaritas, que ficaria vulgarmente conhecida como "Kirk Fu" e seria usada por todos os oficiais da frota estelar nas series seguintes a serie clássica.

Klingons - Os Klingons são guerreiros temíveis e dedicados totalmente ao combate, porem não são bárbaros selvagens como muitos acreditam, mas uma cultura enraizada na honra em vida ou em morte (como muitas culturas orientais), os Klingons tem diversas artes marciais.

Calistênica - calisthenics - Era uma arte marcial baseada em esgrima, no uso de qualquer arma branca para vencer seu oponente, existem diversos tipos de armas brancas criadas pelos Klingons, a técnica é funciona com qualquer tipo de arma branca, inclusive uma faca de forma mortal, os klingons usam ela até hoje.

Mok'bara - Dizem que essa arte marcial foi criada pelo pai da cultura Klingon chamado Kahless, usando-a ele foi capaz de vencer todos seus oponentes, foi dito que sozinho derrotou 500 oponentes, essa arte marcial é um pouco parecida com a forma humana de tai chi chuan, porem muito mais brutal, mas eficiente inicialmente contra os Klingons que apesar de forte guerreiros não se dedicavam a estilos de luta ou artes marciais, após ser criada por Kahless, todos os Klingon as treinam sozinhos ou em grupo desda infância até o resto de suas vidas;

Vulcanos - Os Vulcanos são uma raça extremamente inteligente, dedicada a logica pura, espiritualidade e avanços científicos, toda sua cultura é baseada nos ensinamentos de Surak que criou o modo de vida Vulcano, diz a lenda que um de seus discípulos criou baseado em seus ensinamentos diversas artes marciais, que acabaram sendo dividas em 3 tipos, o foco das técnicas é defensivo, derrotar o oponente sem mata-lo, mas o deixando inconsciente apenas.

O toque neural vulcano - conhecido como Pinça Vulcana - Vulgarmente conhecido como o toque de Spock - esse golpe é mais facilmente praticado por Vulcanos devido a sua tremenda força física e habilidades, ela acerta nos pontos neurais das vitimas próximo aos pescoços, os vulcanos também conseguem transmitir uma especie de energia que deixa as vitimas inconscientes, apesar de não ser fácil para outras especies utilizá-la, alguns humanos como o capitão Picard e o transformo Odo foram capazes de utiliza-la, normalmente o golpe funciona efetivamente deixando o oponente desmaiado.

(Picard usando a técnica vulcana)

Alguns seres vivos são imunes ao toque vulcano, como os Aprimorados e Gary of Seven (que foi aprimorado geneticamente por uma raça alien desconhecida), assim como o crossover não canônico quando Spock encarou Wolverine derrotando o mutante, porem depois de apenas alguns minutos o mutante se levantou devido ao seu fator de cura. 

Tal-shaya - O toque vulcano mortal - Uma forma derivada do toque neural, porem é fatal, ela quebra instantaneamente o pescoço do oponente, ela foi primeiramente apresentada no episodio Torre de Babel também traduzida como a Jornada de Babel da serie Clássica, onde o pai de Spock é acusado de ter utilizado ela para matar um embaixador, ela foi criada como um ato de misericórdia no caso de execuções ou de pessoas mortalmente feridas incapazes de se recuperar, ela é proibida de ser usada em outras ocasiões que não sejam devidamente extremas, nem mesmo para proteger somente a sua própria vida os Vulcanos podem usar essa técnica mortal.

Suus Mahna - A mais mortal e detalhada arte de combate vulcana, demora normalmente 50 anos para um Vulcano aprender, parte dela foi ensinada para moldar com a Combinação dos Humanos depois da criação da Federação, mas sua arte marcial por completo somente foi aprendida por Vulcanos, sua forma mais básica foi ensinada pelos Vulcanos a alguns humanos e depois incorporada a Combinação, a primeira a ensinar a não vulcanos essa técnica foi T´Pol (na serie Enterprise).

Andorianos - Inicialmente antagonistas dos Vulcanos, graças a humanidade eles acabaram sendo irmãos na paz e na criação da Coalizão, que mais tarde se transformaria na Federação ( Enterprise), os Andorianos eram treinados no combate para enfrentar criaturas ferozes de seu mundo desda sua infância, suas artes marciais não tem nome (aparentemente) mas são extremamente eficientes e brutais, eles são mestre na luta com armas brancas e de energia, sua arte marcial de uso de armas brancas foi incorporada assim como demais artes marciais na Combinação humana.

Norcadian - Quando a Voyager adentrou o Quadrante Dela, ela conheceu diversas especies, os Norcadian criaram uma cultura marcial admirada por todos do setor e utilizada para vencer os Borg, sempre que encontram um guerreiro em potencial o colocam na arena, não seria diferente com Sete de Nove, que foi abduzida e levada a uma arena de gladiadores,

Tsunkatse era uma arte marcial que usava armas de energia, armas brancas e movimentos de combate com as mãos nuas, mais tarde virou uma especie de competição, cujo objetivo é acertar nos pontos certos dos sensores colocados em suas roupas, Sete de Nove foi a primeira humana a aprender essa arte marcial.

Com certeza existem diversas outras artes marciais no universo de Jornada, mas não existe nenhuma descrição ou nome dado a nenhuma outra, mas com certeza os Romulanos e outras especies devem possui-las, mas em nenhuma serie se concentraram em explica-las.